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Chocolate: Caracterização de Partículas do Grão à Barra
Nesta nota, compararemos barras de chocolate de fabricantes de pequeno, médio e grande porte, considerando o tamanho e a forma das partículas.
O processo de produção de chocolate atual é uma união entre tecnologia e habilidade artesanal. Geralmente, a presença de partículas acima de 30 µm resulta em uma sensação desagradável na boca, sendo percebida como áspera. Por outro lado, partículas abaixo de 20 µm proporcionam uma sensação sedosa e suave. Abaixo de 30 µm, uma diferença de 2 a 3 µm no tamanho das partículas pode ser percebida pela língua como uma diferença no nível de suavidade. Portanto, o monitoramento, a padronização e a definição de especificações para testes de tamanho de partículas são medidas críticas e necessárias para o controle de qualidade em fábricas de chocolate.
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