A espectroscopia de fluorescência identifica o conteúdo fenólico de azeites de oliva saudáveis.

O que seria de uma salada sem um fio generoso de azeite? Afinal, quem usa sabe que ele contém gorduras "boas" e oferece diversos benefícios para a saúde.

O azeite contém compostos fenólicos que, segundo a crença popular, podem contribuir para uma menor incidência de doenças coronárias, câncer de próstata e câncer de cólon. Os compostos fenólicos também influenciam os atributos sensoriais e a estabilidade oxidativa dos azeites.

Os pesquisadores podem usar espectroscopia de fluorescência, espectroscopia no infravermelho próximo e espectroscopia no infravermelho médio para medir esses compostos fenólicos e determinar a composição do azeite. Mas descobriram que a espectroscopia de fluorescência pode fazer isso mais rapidamente.

Os compostos fenólicos presentes em ervas medicinais e plantas alimentícias incluem ácidos fenólicos e outros componentes. Diversas bioatividades dos compostos fenólicos são responsáveis por suas propriedades quimiopreventivas, como efeitos antioxidantes, anticancerígenos, antimutagênicos e anti-inflamatórios.

Essas atividades também contribuem para que os compostos fenólicos induzam a morte celular natural, interrompendo o ciclo celular, regulando o metabolismo de carcinógenos e a expressão ontogenética, inibindo a ligação ao DNA e a adesão, migração, proliferação ou diferenciação celular, e bloqueando vias de sinalização.

A popular dieta mediterrânea, que é em grande parte vegetariana, inclui o consumo de grandes quantidades de azeite.

O azeite de oliva é uma fonte de pelo menos 30 compostos fenólicos. Esses compostos são poderosos antioxidantes e eliminadores de radicais livres, ambas substâncias benéficas à saúde.

Os antioxidantes são compostos encontrados nos alimentos que impedem ou retardam os danos às células. Os sequestradores de radicais livres ajudam a proteger as células dos danos causados pelos radicais livres. "Radicais livres" refere-se a compostos altamente reativos. Eles podem se ligar às células e estão frequentemente associados a danos celulares que levam ao desenvolvimento do câncer.

Mas os azeites refinados não possuem os antioxidantes e anti-inflamatórios que conferem ao azeite extravirgem não refinado seus benefícios fenólicos. O azeite comum é refinado e desprovido de nutrientes e antioxidantes importantes. Em contrapartida, o processo de extração natural utilizado na produção do azeite extravirgem garante a preservação de todos os nutrientes e antioxidantes da azeitona.

Pesquisadores descobriram que os azeites de oliva possuem impressões digitais fluorescentes únicas. No azeite de oliva extravirgem fresco, as emissões de fluorescência se originam de fenóis, tocoferóis e clorofilas. Nova fluorescência surge a partir de produtos de oxidação durante a deterioração do azeite e a consequente perda de compostos benéficos à saúde.

Portanto, os pesquisadores podem usar a espectroscopia de fluorescência na análise do azeite para rastrear componentes fluorescentes durante o armazenamento. Isso permite monitorar a deterioração do azeite extravirgem. Além disso, a espectroscopia de fluorescência pode ser usada para quantificar a adulteração de azeites extravirgens com azeite refinado e desodorizado.

Os espectros de alimentos podem fornecer impressões digitais únicas das amostras para avaliar a qualidade dos alimentos. Medições de fluorescência frontal, juntamente com quimiometria, foram utilizadas em um estudo para desenvolver modelos que discriminam azeites virgens com baixo e alto teor de fenólicos totais, usando espectros de fluorescência, e para determinar a concentração total de fenólicos. A quimiometria é um conjunto de métodos matemáticos e estatísticos para aprimorar a compreensão das informações químicas.

O estudo, utilizando espectroscopia de fluorescência, mostrou que ela pode fornecer uma triagem rápida do conteúdo fenólico total dos azeites.

Os pesquisadores registraram os espectros de fluorescência para o estudo usando um espectrofluorímetro HORIBA Fluorolog 3-11, um espectrofluorímetro modular, sensível e versátil, com tempos de vida TCSPC e acessórios intercambiáveis. A configuração básica do instrumento incluía monocromadores de grade única nas posições de excitação e emissão, e um fotomultiplicador sensível ao vermelho. Os cientistas usaram o Fluorolog para medir matrizes de excitação-emissão, bem como para registrar EEMs e espectros síncronos e totalmente síncronos de amostras de alimentos.

Essa equipe recebeu recentemente um espectrofluorímetro HORIBA Aqualog®. O Aqualog adquire simultaneamente dados de absorbância, transmitância e matrizes de excitação-emissão de fluorescência (A-TEEM). Ele adquire EEMs até 100 vezes mais rápido do que com instrumentos de fluorescência de varredura convencionais. Os pesquisadores esperam usar o Aqualog para o registro rápido de EEMs de alimentos.