醇厚浓郁,清澈甘甜,唇齿留香,不同的酿造工艺赋予了葡萄酒不同的颜色和口感。
这些令人垂涎的品质不是偶然产生的,而是葡萄酒发酵过程中的多种酚类化合物组合的结果。在过去,这些酚类化合物含量的多寡全靠自然的恩赐。而现在,利用科技手段,对葡萄特征参数进行控制,我们就可以酿造出不同品质和口感的葡萄酒,且品质稳定。但是这一过程并非易事,且成本高昂。
大多数酿酒厂都有多个品牌和多个种植葡萄的庄园,为了准确监测每一株葡萄的品质和生长情况,酿酒厂通常会将葡萄样品送到实验室进行分析。
“目前大多实验室采用的传统检测方法有很多,包括气相色谱-质谱分析法、液相色谱-质谱分析法和傅里叶变换红外光谱分析法等。”HORIBA科学仪器事业部的Aqualog®同步吸收-三维荧光光谱仪的产品经理Adam Gilmore博士向我们介绍说。
但这些传统设备检测存在较多问题。
首先,检测速度较慢。在单个实验室中,使用传统方法对单个葡萄样品进行“指纹“特征鉴定, 一般需要用时35-90 分钟,而样本测试需求量大,检测速度就可想而知了。
其次,超负荷工作。葡萄交付和准备酿酒阶段是酿酒过程中的一个关键时期,这时要想对葡萄的酚类含量、PH值、糖分等特征参数进行全面、科学的表征,检测人员们也面临着超负荷的工作。
第三,价格昂贵,技术难度高。像上面所讲,单个葡萄样品检测费用就高达200美元。同时,“这些设备在校准系统、维护校准以及仪器转移方面对用户来说存在技术难度。” Adam Gilmore博士指出。
面对这些问题, Aqualog®同步吸收-三维荧光光谱仪,成为酿酒厂商们的首选。
Aqualog®同步吸收-三维荧光光谱仪是HORIBA 公司科学仪器是事业部的一款专利仪器,它具备超高的检测速度,并能够同时获得吸收率、透射率以及荧光激发-发射矩阵(A-TEEM)。与传统的扫描荧光仪器相比,它采集荧光激发-发射矩阵的速度快了100倍,而且可以自动完成数据采集和分析,并生成详尽、完整的分析报告。
“有了Aqualog,你可以收集到所有与颜色和酚类化合物有关的成分信息,而采集数据的时间只需要30 秒左右。此外, 这台仪器高度自动化,到1分钟,你就可以得到酚类化合物种类及其浓度的数据。“Adam Gilmore博士表示。
另外,Aqualog小巧、便利,检测成本较低,使它能够应用在多个葡萄种植园,大幅度地节约了运输成本和时间。
所以,Aqualog虽然最初并不是专为酿酒企业开发的,但酿酒企业主动选择了它。,并且,越来越多的酿酒企业开始使用这款仪器。
采集葡萄特征信息是为了最终控制葡萄酒的品质,那么,这些特征信息具体是如何使用的呢?
其一,用于判断葡萄酒中芳香物质的种类。我们知道,种类丰富的芳香化合物是葡萄酒风味的来源,因此了解每批次葡萄酒中芳香物质的种类是质控葡萄酒风味的关键。这对Aqualog来说比较轻松。Aqualog使用激发-发射矩阵(A-TEEM)的方法采集葡萄的分子指纹,并通过对吸收、透射率以及A-TEEM数据的分析,获得葡萄样品的发射谱和吸收谱。将这些与化合物数据库中的信息进行比对,酒厂就能获取葡萄酒中含有的化学物质种类的信息。
其二,酿酒商通过类似实验室信息管理系统对数据进行分析和预判。该系统会对葡萄的这些“指纹”信息进行分类,方便统计人员和酿酒师对数据进行分析评估,来预测葡萄酒的风味特征、存储方式、稳定性以及指导调配操作。例如某些葡萄样品不符合其特定品牌的标准,就可以重新调整调配计划,用于酿造另一种类型的葡萄酒,或用于调配酒厂正在制造的其他产品,这样还可以减少葡萄的废弃率。
其三,葡萄分析的相关信息也会同步转发给种植户,通知他们什么时候可以开始采摘葡萄。当这些信息反馈到酿酒师后,还可用于指导葡萄酒最终的加工、质量控制、调配、装瓶和储存等过程。
“葡萄美酒夜光杯”的美好在过去是珍贵稀有的,现在,科技的助力可以让这份美好尽情享用。那么,今天,你不妨来一杯吧!
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