La espectroscopía de fluorescencia identifica el contenido fenólico de aceites de oliva saludables
¿Qué es una ensalada sin un vertido suave de aceite de oliva? Al fin y al cabo, los usuarios saben que contiene grasa "buena" y tiene muchos beneficios para la salud.
El aceite de oliva contiene compuestos fenólicos, que los científicos creen que pueden contribuir a una menor tasa de enfermedades coronarias y cánceres de próstata y colon. Los compuestos fenólicos también afectan a los atributos sensoriales y a la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva.
Los investigadores pueden utilizar espectroscopía de fluorescencia, espectroscopía en el infrarrojo cercano y espectroscopía en el infrarrojo medio para medir esos compuestos fenólicos y determinar la composición del aceite de oliva. Pero la espectroscopía de fluorescencia, descubrieron, puede hacerlo más rápido.
Los compuestos fenólicos procedentes de hierbas medicinales y plantas dietéticas incluyen ácidos fenólicos y otros componentes. Diversas bioactividades de los compuestos fenólicos son responsables de sus propiedades quimiopreventivas, como antioxidantes, anticancerígenos, antimutagénicos y antiinflamatorios.
Estas actividades también contribuyen a que los compuestos fenólicos inducan la muerte natural de una célula al detener el ciclo celular, regular el metabolismo carcinógeno y la expresión de ontogénesis, inhibir la unión al ADN y la adhesión celular, migración, proliferación o diferenciación, y bloquear las vías de señalización.
La popular dieta mediterránea, que es en gran parte vegetariana, incluye consumir grandes cantidades de aceite de oliva.
El aceite de oliva es una fuente de al menos 30 compuestos fenólicos. Estos compuestos son potentes antioxidantes y eliminadores de radicales, ambos sustancias saludables.
Los antioxidantes son compuestos presentes en los alimentos que detienen o retrasan el daño a las células. Los carroñeros de radicales ayudan a proteger las células del daño causado por los radicales libres. "Radicales libres" se refiere a compuestos altamente reactivos. Puede unirse a las células y suele estar relacionada con daños celulares que conducen al desarrollo de cáncer.
Pero los aceites refinados carecen de los antioxidantes y antiinflamatorios que le dan beneficios fenólicos al aceite de oliva virgen extra sin refinar. El aceite de oliva normal se refina y está desprovisto de nutrientes y antioxidantes importantes. En cambio, el proceso natural de extracción utilizado para producir aceite de oliva virgen extra garantiza que conserve todos los nutrientes y antioxidantes del fruto de la oliva.
Los investigadores han descubierto que los aceites de oliva tienen huellas fluorescentes únicas. En el aceite de oliva virgen extra-dulce, las emisiones de fluorescencia se originan a partir de fenoles, tocoferoles y clorofilas. Aparece nueva fluorescencia a partir de productos de oxidación durante el deterioro del aceite y la consiguiente pérdida de compuestos beneficiosos para la salud.
Por ello, los investigadores pueden utilizar espectroscopía de fluorescencia en el análisis de aceite de oliva para detectar componentes fluorescentes durante el almacenamiento. Eso permite controlar el deterioro del aceite de oliva virgen extra. Además, la espectroscopía de fluorescencia puede utilizarse para cuantificar la adulteración de aceites de oliva extravírgenes con aceite refinado y desodorizado.
Los espectros de los alimentos pueden proporcionar huellas dactilares de muestra únicas para evaluar la calidad de los alimentos. En un estudio se utilizaron mediciones de fluorescencia frontal, junto con quimiometria, para desarrollar modelos que discriminaran entre aceites de oliva vírgenes con bajo y alto contenido fenólico total, utilizando espectros de fluorescencia, y para determinar la concentración total de fenólico. La quimiometría es un conjunto de métodos matemáticos y estadísticos para mejorar la comprensión de la información química.
El estudio, utilizando espectroscopía de fluorescencia, demostró que puede proporcionar un cribado rápido del contenido fenólico total de los aceites de oliva.
Fluorolog Espectrofluorómetro Modular de Estado Estacionario y de Vida Útil
Los investigadores registraron espectros de fluorescencia para el estudio utilizando un espectrofluorómetro HORIBA Fluorolog ® 3-11, un espectrofluorómetro modular sensible y versátil con vidas útiles TCSPC y accesorios intercambiables. La configuración básica del instrumento incluía monocromadores de rejilla simple en posiciones de excitación y emisión, y un fotomultiplicador sensible al rojo. Los científicos utilizaron el Fluorolog para medir matrices de excitación-emisión, así como para registrar EEMs y espectros síncronos y síncronos totales de muestras de alimentos.
Ese equipo recibió recientemente un espectrofluorómetro HORIBA Aqualog®. El Aqualog adquiere simultáneamente Absorbancia, Transmitancia y las matrices de excitación-emisión de fluorescencia (A-TEEM). Adquiere EEMs hasta 100 veces más rápido que los instrumentos convencionales de fluorescencia de barrido. Los investigadores esperan utilizar el Aqualog para el registro rápido de EEMs de alimentos.
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