2月14日はバレンタインデーです。日本では女性が男性にチョコレートを贈る日として広く知られています。欧米ではカップルが愛を祝う日とされており、家族や親友などと祝う人もいるようです。
今回は、この時期に話題となるチョコレートの食感について取り上げたいと思います。
チョコレートとは、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料にし、砂糖、カカオバター、粉乳などを混ぜて練り固めたお菓子です。カカオマスはその50 ％以上が、カカオバターで、残りが非脂肪カカオ分となります。チョコレートはカカオマスにカカオバターをさらに加えるので、脂質成分であるカカオバターの中に、非脂肪カカオ分、砂糖、粉乳などが分散している状態になります。
カカオバターの融点は、産地・豆の種類によって若干の違いがありますが、32～36 ℃、つまり体温より若干低い温度です。そのため、常温では固体で保管することができ、口に含むと速やかに溶けるという特徴があります。溶けたチョコレートには非脂肪カカオ分、砂糖、粉乳が微粒子となって存在していますが、粒子のサイズが大きいと滑らかさが失われ、ざらつきを感じさせる原因になります。
人間の舌は粒子径が100 μm以上だと粒として認識します。したがって、個人差も考慮して粒子径を20 μm以下にすれば、口当たりのよい滑らかなチョコレートができると言われています。非脂肪カカオ分、砂糖、粉乳の粒子径は、チョコレートを有機溶媒に溶かして、微粒子成分を粒子計測装置で測定すると求めることができます。
材料を温めながら長時間攪拌して粒子径を細かくすることは、高品質でおいしいチョコレートに仕上げるための大事な工程のひとつだそうです。
かつてチョコレート製造時の攪拌時間は経験則で求められていましたが、今では研究が進み、科学的に求められています。
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